Éclair d’Automne

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Prêt pour le coup de foudre ?

Vous aussi vous avez systématiquement du mal à vous décider entre un éclair au chocolat et un éclair au café ? On a enfin trouvé la solution avec ces incroyables éclairs Chocolat-Moka ! Sur la base de la recette de la pâte à choux de Christophe Adam (il est prêt à recevoir toutes vos plaintes en cas de ratage de la recette, on l’a appelé exprès), TheMazpan réinvente l’éclair au chocolat. Love at the first sight.

Parts : 6 éclairs  / Préparation : 30 min / Cuisson : 1h / Pose : 1h

Il vous faut :

Pour la pâte à choux :

– 80 g d’eau

– 80 g de lait demi-écrémé

– 80 g de beurre

– 2 g de sel

– 3 g de sucre en poudre

– 4 g de vanille liquide

– 80 g de farine

– 3 œufs

Pour la crème chocolat :

– 250 g de lait demi-écrémé

– 3 jaunes d’œufs

– 50 g de sucre en poudre

– 20 g de farine

– 50 g de chocolat noir (on recommande le Guanaja 70% de Valrhona)

Pour la crème chantilly Moka :

– 110 g de crème liquide

– 55 g de chocolat au lait (le Jivara de 40% de Valrhona reste le best #ValrhonaunjourValrhonatoujours)

– 1 expresso bien fort


Étape 1 : la crème chantilly Moka

La crème chantilly doit prendre au frais, vous avez donc intérêt à commencer  par cette étape.

Faire bouillir la crème liquide dans une casserole.

Dès ébullition, ajouter la tasse de café hors du feu et mélanger.

Dans un récipient, verser le chocolat au lait et y verser le mélange de crème liquide (le chocolat va fondre comme par magie).

Mélanger au fouet pour que la préparation soit bien homogène, filmer au contact et réserver au frais au minimum 1 heure.

Étape 2 : la pâte à choux

Attention : recette de pâte à choux de l’incroyable Christophe Adam, Maître de l’éclair (ou devrait-on dire Génie de l’éclair…#Okonsort). Bref, cette recette est divine et fonctionne à tous les coups !

Dans une casserole, verser le lait et l’eau.

Ajouter le sucre, le sel et le beurre découpé en morceaux. Porter le tout à ébullition.

Ajouter la farine en une seule fois (dixit le chef lui-même, alors on écoute) et l’incorporer hors du feu en fouettant vigoureusement.

Remettre la casserole sur le feu et mélanger la pâte énergiquement avec une spatule en bois pour la dessécher.

Leçon du jour : pour dessécher une pâte à choux, il faut bien mélanger avec beaucoup d’énergie (oui, ça fait mal aux bras) jusqu’à qu’elle se décolle des parois.

Débarrasser la pâte dans un saladier et ajouter les jaunes œufs battus en les versant en plusieurs fois. Il faut que la pâte soit bien lisse.

Leçon du jour #2 : Pour savoir si votre pâte est choux est réussie, il suffit de passer son doigt dans la pâte en formant une petite crevasse. La pâte doit former une vague et ne pas se refermer tout de suite (C’est bon vous suivez ?)

Étape 3 : la cuisson des éclairs

Préchauffer le four à 250 °C.

Utiliser une poche à douille et y verser la pâte.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou mieux encore, il existe des moules spéciaux pour les éclairs), former 6 éclairs de 10 cm de long environ.

Éteindre le four et y entreposer les éclairs pendant une quinzaine de minutes pour qu’ils gonflent.

Rallumer le four à 160 °C et laisser-les cuire 25 minutes.

Étape 4 : la crème chocolat 

Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la farine pour obtenir un mélange homogène.

Verser doucement le lait bouillant sur ce mélange tout en remuant.

Remettre la préparation dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ce que la crème s’épaississe (il faut obtenir la consistance d’une crème pâtissière). Éteindre le feu dès ébullition.

Incorporer le chocolat noir en plusieurs fois et mélanger entre chaque ajout pour que le mélange soit bien lisse.

Verser la préparation dans un saladier et réserver au frais le temps de la cuisson des éclairs.

Étape 5 : le montage

Une fois que les éclairs sont cuits (petit indice, ils doivent être tout dorés), les laisser refroidir à température ambiante.

Réaliser trois petits trous à l’aide d’une douille sur le dessus de chaque éclairs.

Utiliser une poche à douille et remplir les éclairs de crème au chocolat. Il faut qu’ils soient bien fourrés, évitez l’explosion mais n’hésitez pas à être généreux.

Utiliser une poche à douille cannelée (en d’autres termes, les douilles en forme de petites fleurs ;)) et y verser le reste de la crème au chocolat.

Décorer les éclairs de petites fleurs sans recouvrir la totalité de l’éclair.

Dans un batteur, faire monter la crème chantilly. Il suffit de quelques minutes, mais la crème va rapidement prendre l’aspect d’une crème chantilly.

Utiliser une poche à douille unie (on parle là des douilles en forme de petites boules) et décorer les éclairs comme bon vous semble avec cette crème Moka.

C’est prêt, vous en aurez presque des papillons dans le ventre !

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