Sensation explosive garantie
Recette imaginée par TheMazpan, tous droit réservés. (Ok, on rigole faite ce que vous voulez de cette recette, plus on partage mieux c’est #élandegénérosité).
En tant que grands fans d’agrumes, on ne pouvait imaginer mieux que cette recette 100% agrumes : à mi chemin entre la tarte et l’entremets, mêlant divers parfums d’agrumes, ce gâteau est tout simplement exquis. Et vu qu’on n’aime pas faire comme les autres, on a déniché des agrumes hors du commun, histoire de découvrir de nouvelles saveurs. Kumquat, Combava, Yuzu * (#à tes souhaits)…on va tout exploser !
* Pour les non initiés, le Yuzu et le Combava sont deux agrumes asiatiques, de la même famille que le citron. Certes, on aurait pu mettre du citron, mais ce serait mal nous connaître. Ces fruits dénichés dans des paradis perdus apporteront toute l’originalité de ce gâteau.
Parts : 6 / Préparation : 1h30 / Cuisson : 25 minutes / Pose : 1 nuit
Il vous faut :
Pour la marmelade de Kumquats :
– 200 g de kumquats
– 100 g de sucre en poudre
– 1 gousse de vanille
– 20 g de jus de citron
– 10 cl de whisky
Pour la mousse Yuzu Combava :
– 5,5 g de gélatine en poudre
– 90 g de jus de citron jaune
– 20 g de jus de yuzu
– 40 g de jaune d’œufs
– 70 g de sucre en poudre + 75 g pour le sirop
– 4 combavas
– 50 g de blancs d’oeufs
Pour la crème chantilly vanille :
– 250 g de crème liquide
– 1 gousse de vanille
– 50 g de chocolat blanc
Pour la génoise vanille :
– 50 g d’œufs
– 80 g de sucre
– 1 gousses de vanille
– 40 g de crème épaisse
– 2 g de levure chimique
– 60 g de farine
– 20 g d’huile d’olive
Pour le biscuits aux amandes :
– 150 g d’amandes émondées
– 60 g de beurre
– 60 g de sucre cassonade
– 10 g de farine
– 1 g de fleur de sel
Pour la gelée de Yuzu :
– 50 g de sucre en poudre
– 60 g de jus de Yuzu
– 2 g d’agar-agar
Étape 1 : la marmelade de kumquats
Un simple confit d’agrumes aromatisé à la vanille et au whisky qui fera son petit effet.
Couper les kumquats en deux et enlever les pépins. Faire blanchir les agrumes trois fois dans une casserole (l’astuce ultime pour enlever l’amertume, on met les fruits dans de l’eau, on attend l’ébullition, on renverse l’eau et on répète x3).
Laisser cuire les kumquats une dizaine de minutes. Verser l’eau et ajouter dans la casserole le sucre, la gousse de vanille égrainée, le jus de citron et le whisky (Leh’aim).
Laisser confire quelques heures.
Passer la marmelade au mixeur plongeant tout en réservant quelques confits entiers de côté.
Etape 2 : la mousse Yuzu Combava
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau pour qu’elle se réhydrate.
Dans une casserole, verser le jus de citron et le jus de yuzu. Attendre l’ébullition.
Faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre et les ajouter dans la casserole.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Ajouter les zestes de combavas et réserver.
Faire monter les blancs en neige. En attendant, préparer un sirop en mélangeant le sucre et 25 g d’eau. Dès que le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs en neige tout en continuant à battre à vitesse moyenne.
Incorporer délicatement la crème à la mousse.
Etape 3 : la crème chantilly vanille
Faire bouillir la crème liquide dans une casserole et ajouter la gousse de vanille égrainée. Attendre l’ébullition et verser le mélange sur le chocolat blanc. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais.
Etape 4 : la génoise vanille
Faire blanchir les œufs et le sucre dans le robot. Ajouter les gousses de vanille égrainées et la crème épaisse.
Ajouter la levure chimique, la farine puis l’huile d’olive.
Verser la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre.
Faire cuire 10 minutes à 170°C.
Etape 5 : le biscuit amandes
Hacher les amandes émondées et les mélanger avec le beurre mou et le sucre cassonade. Ajouter la farine et la fleur de sel.
Utiliser le même moule et verser la préparation. Ne pas hésiter à utiliser le dos d’une cuillère pour répartir uniformément la pâte.
Faire cuire 10 minutes à 170°C.
Etape 6 : la gelée de yuzu
Dans une casserole, verser le sucre en poudre, l’agar-agar et le jus de Yuzu. Porter le tout à ébullition.
Verser dans un plat de 5 mm d’épaisseur environs. Recouvrir au contact et laisser prendre au frais 1 heure minimum.
Etape 7 : le montage
Une fois toutes les étapes effectuées (#ouf), place au montage.
Utiliser le même cercle qui a servi pour la cuisson.
Disposer le biscuit amandes et le recouvrir d’une légère couche de marmelade de kumquats (ayez la main légère pour éviter l’effet tartine de confiture du petit dej’). Poser délicatement la génoise vanille par-dessus.
Verser la mousse Yuzu-Combava sur la génoise et laisser prendre au congélateur 1 nuit.
Si vous avez bien suivi, ce n’est rien de plus qu’une histoire de superposition !
Au moment de servir, faire monter la crème chantilly vanille à l’aide d’un robot. Attention, la crème ne prendra pas si elle n’est pas bien froide. Pocher sur la gâteau.
Déposer délicatement les confits entiers de kumquats et découper de petits cubes de gelée de Yuzu.
Bonne dégustation !