La Pure Merveille

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Intense en Chocolat, rien à dire de plus.


Entremets intense en chocolat, composé de disques de meringues françaises, d’une ganache au chocolat noir et d’un cœur aux noisettes et enveloppé dans une coque craquante de chocolat noir.

Qui ne connaît pas le Merveilleux ? Cette petite bombe en pâtisserie, rendue célèbre grâce Aux Merveilleux de Fred, pâtisserie historique ameutant les foules. Comme on est vraiment sympas, voici l’histoire du Merveilleux :

 » Frédéric est né en 1963 et vit avec sa famille dans le Nord de la France. Bercé dès le plus jeune âge par le rythme de cette passion, Frédéric a commencé sa formation d’apprenti pâtissier dès 14 ans  » […] OK, OK, vous vous en fichez et nous aussi en fait (par contre, quand vous aurez l’occasion de lire la petite histoire de TheMazpan, si D’ Veut un jour comme on dit chez moi, promettez nous de la lire jusqu’au bout !!!!)

Pour faire simple, le Merveilleux est une pâtisserie hyper simple, composée de meringues françaises et d’une ganache au chocolat si fondante que vous aurez envie de vous lécher les doigts.

Et quand Yann Couvreur, petit prodige de son temps, revisite cette recette en y apportant sa touche « pâtisserie haut de gamme », on peut vous dire que ça vaut le détour ! Au programme : une pâtisserie – entremets, composée d’une meringue fondante/croustillante, d’une ganache au chocolat, d’un insert noisette qui pétille, le tout enveloppé dans une accueillante coque en chocolat.

Vous en voulez plus ? Heureusement que TheMazpan, grand prodige de son temps (non je rigole) est là ! Et voici la version Parvé, plus pratique si vous voulez impressionner vos invités à Shabat.

En bonus : la recette du glaçage miroir de folie.

Note importante : cette recette est réalisée comme un entremets. Vous aurez besoin d’un moule en silicone de 22cm de diamètre, et ne cherchez pas très loin, les Silikomarts sont les meilleurs.


Parts : 6 / Préparation : 1h30 / Cuisson : 16 minutes / Pose : 1 nuit

Il vous faut :

Pour les disques de meringues françaises :

  • 100g de blanc d’œufs
  • 100g de sucre
  • 100g de sucre glace
  • 40g de chocolat noir

Pour la pâte de noisette :

  • 160g de noisettes
  • 1g de fleur de sel

Pour la ganache montée au chocolat noir :

  • 90g de crème liquide (1)
  • 250g de crème liquide (2)
  • 145g de chocolat noir
  • 5g de glucose liquide

Pour la coque en chocolat noir :

  • 150g de chocolat noir

Pour le glaçage miroir :

  • 210g de sucre en poudre
  • 75g d’eau
  • 70g de cacao en poudre
  • 145g de crème liquide
  • 8g de gélatine en poudre

 

Etape 1 : la ganache montée chocolat

La ganache doit être bien froide et avoir eu le temps de prendre (en général 1 nuit au frais), c’est pour cela qu’on la prépare en avance.

Dans une casserole, porter à ébullition 90g de crème liquide et le glucose.

Verser le mélange en 3 fois sur le chocolat noir, tout en mélangeant puis ajouter 250g de crème liquide froide (oui oui, on se sert de la crème liquide en deux fois).

Mixer le tout au mixeur plongeant, filmer puis réserver au frais au moins 1 nuit.

Attention : si vous réalisé ce gâteau Parvé (sans lactose), prenez soin d’acheter de la crème liquide de soja prête à monter. Vous aurez plus de mal à obtenir une belle ganache avec la crème liquide de soja à cuisiner.

Etape 2 : les disques de meringues

Mélanger le sucre et le sucre glace.

Dans un batteur, monter en neige les blancs d’œufs (on n’oublie pas une petite pincée de sel en amont !). Ajouter au fur et à mesure les sucres.

Utiliser une poche à douille et tracer sur une feuille de papier sulfurisé deux cercles de 20cm de diamètre (certains diront que c’est le moment de sortir les compas, mais bon comme ça doit faire 15 ans que vous ne savez plus à quoi cela ressemble utilisez un cercle réglable :)).

Pocher les cercles de meringues et enfourner 2h à 100°C.

Une fois les disques cuits et refroidis, badigeonner à l’aide d’un pinceau le chocolat noir préalablement fondu. Laisser prendre au frais.

Minute culture : comme pour les tartes, cette étape s’appelle le chablonnage. La fine couche de chocolat servira à imperméabiliser la meringue qui ne sera pas humidifiée par la ganache.

Etape 3 : la pâte de noisette

Faire torréfier les noisettes au four à 170°c pendant 10 minutes.

Mixer et ajouter la fleur de sel.

Couler la pâte dans un cercle de 20 cm sur 1cm d’épaisseur et réserver au congélateur.

Etape 4 : la coque en chocolat

Couper le chocolat et le mettre dans une casserole, faire fondre en faisant attention à ce que la température ne dépasse pas 32°C.

Couler le chocolat dans le moule en veillant à retirer le surplus. Réserver au congélateur.

Etape 5 : le montage

A l’aide du robot, monter la ganache bien froide. Elle doit avoir une texture bien aérée et bien onctueuse.

Les choses sérieuses peuvent commencer :

Sortir le moule, contenant donc la coque en chocolat noir si vous avez bien tout respecté, du congélateur.

Y étaler un tiers de la ganache au fonds du moule, puis déposer le 1er disque de meringue, puis un deuxième tiers de ganache. Déposer le disque de noisettes, dur comme de la pierre après son passage au congélateur, puis le reste de la ganache et enfin le deuxième disque.

Réserver au congélateur 1 nuit.

Etape 5 : la glaçage

***Pause*** Cette recette de glaçage est juste folle. Après de nombreux essais, c’est la 1er fois qu’un glaçage Parvé est aussi brillant et aussi facile à réaliser. Prenez-en bien notes.

Comme pour tout entremets, le glaçage se réalise au moment de glacer…! Le lendemain donc 🙂 Et attention, on se sort l’entremets qu’au dernier moment !

Mettre à tremper la gélatine en poudre dans 6x son volume d’eau.

Faire chauffer la crème à feu doux.

Dans une autre casserole, verser l’eau et le sucre et porter à ébullition à 103°C (attention à bien respecter les températures !). Retirer du feu, ajouter le cacao en poudre, la gélatine et la crème chaude.

Mixer au mixeur plongeant et attendre 32°C avant utilisation.

Couler le glaçage sur l’entremets, puis attendre quelques heures que votre Pure Merveille décongèle.

Très bonne dégustation.

 

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