Tarte au citron (n.f.) : une explosion d’énergie et d’acidité, entourée par beaucoup d’amour et de douceur
Tarte aux deux citrons et au Yuzu, composée d’une crème d’amandes, d’un confit de citron mentholé, d’une onctueuse crème acidulée et recouverte de bulles de meringues.
#Jesuisagrumes.
TheMazpan adore les agrumes. Si bien que son dessert préféré, qui surpasse tout, est la tarte au citron. La tarte au citron ? Trop classique me diriez-vous ! Et pourtant, lorsqu’on l’a recrée de la sorte, en s’inspirant des montages de tartes de notre Cédric Grolet chéri (« Cédriiiiiiiiiiiiiiiic » chantonneront bientôt ses plus grandes fans), on vous assure que ça vaut le détour.
Au programme : une pâte sucrée au bon goût d’amandes (on a fait classique, on a repris la recette du Maître Hermé), recouverte d’une délicieuse crème d’amande au citron, puis revêtue d’un confit citron menthe – wait for it – puis d’une savoureuse crème acidulée citron/yuzu. Et évidemment, le tout est surmonté de meringues pour ne pas perdre de vue l’authenticité de la tarte au citron.
Le petit plus ? Cette tarte est parfaitement réalisable en version parvé (sans lactose). Il suffit de remplacer le beurre par la margarine. On a testé et on vous promet (sur la tête de Tata Rachel – les meilleures comprendront) que le résultat est tout aussi divinement bon.
Seul hic, on préfère vous prévenir, vous ne pourrez plus jamais manger une simple tarte au citron de boulangerie.
Parts : 10 / Préparation : 2 heures / Pose : 2 heures / Cuisson : 20 + 5 minutes
Il vous faut :
Pour la pâte sucrée :
- 140 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 1 œuf
- 250 g de farine
- 1 g d’extrait de vanille
Pour la crème d’amandes au citron :
- 75 g de beurre
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de poudre d’amandes
- 75 g d’œufs
- Zestes de citron
Pour le confit de citron :
- 4 citrons
- 250g de sucre
- 3 belles branches de menthe
Pour la crème citron et yuzu :
- 4 œufs
- 200 g de sucre
- 120 g de margarine
- 20 g de Maïzena
- le jus et les zestes de 2 citrons verts et jaunes
- quelques gouttes de jus de yuzu
Pour la meringue :
- 3 blancs d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre glace
Etape 1 : la pâte sucrée
Avec la feuille du robot, mélanger le beurre ramolli, le sucre glace, la vanille et le sel. Ajouter l’œuf et la poudre d’amande.
Mélanger jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse.
Incorporer la farine et pétrir jusqu’à obtention d’une boule homogène.
Former une boule, la filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
Sur un plan de travail fariné, travailler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Abaisser à 3mm d’épaisseur et beurrer un cercle à pâtisserie. Remettre au frais environ 15 minutes.
Astuce TheMazpan : le résultat sera beaucoup plus beau avec un cercle à pâtisserie. Il suffit de poser le cercle sur une feuille de papier sulfurisé, le tout sur une plaque. Une fois le disque de pâte formé, on découpe des bandes de pâtes pour former les bords de la tarte. Evidemment, un moule à tartes fera très bien l’affaire (oui, oui, celui avec les bords dentelés, on dira que vous recherchiez l’effet vintage)
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et faire cuire à blanc à 180°C pendant 20 minutes.
Etape 2 : La crème d’amandes au citron
Dans le bol du robot, mélanger le sucre, la poudre d’amandes et le beurre ramolli. Ajouter les œufs progressivement.
Bien mélanger jusqu’à ce que la texture soit homogène et ajouter les zestes de citron. Conserver au frais environ 30 minutes.
Etaler sur la pâte de manière homogène à l’aide d’une spatule et enfourner 5 minutes à 160 °C.
Etape 3 : le confit citron
Faire bouillir les citrons trois fois afin d’enlever toute trace d’amertume (« faire blanchir » dans le jargon).
Laisser les citrons cuire à feu doux. Une fois ramollis, les découper en quartiers, ajouter le sucre et les feuilles de menthe et laisser réduire une quinzaine de minutes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Petite précision, on mixe avec les feuilles de menthe pour qu’elles puissent diffuser tout leur parfum.
Étaler le confit sur la tarte (si vous avez bien respecté toutes les étapes, le confit doit être étalé sur la crème d’amande qui est maintenant cuite).
Etape 4 : la crème citron
Dans une casserole, mélanger les œufs, le sucre, le jus de citron, le jus de yuzu, la Maïzena et les zestes. Faire bouillir le mélanger.
Dès ébullition, réduire le feu et mélanger sans cesse jusqu’à ce que la crème prenne (ça peut prendre un peu de temps, mais effet chimique oblige, la cuisson des œufs va vous permettre d’obtenir une texture crémeuse).
Ajouter le beurre ramolli en morceau et mixer au mixeur plongeant puis étaler sur la tarte.
Réserver au frais au minimum 1 heure.
Etape 5 : la meringue
Battre en neige trois blancs d’œufs puis ajouter les sucres progressivement.
Une fois une belle texture obtenue, pocher des petites boules de meringues à l’aide d’une poche à douille.
Pour décorer, zester un citron jaune, faire dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau et déposer quelques petites feuilles de menthe poivrée.
Citronnement vôtre.