L’entremets qui déchire : Pêche / Citron / Basilic

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C’est un péché de ne pas manger de pêches en été

Parce que ça fait toujours hyper classe / je suis une ouf de réaliser un entremets, TheMazpan a recréé la recette de l’entremets mythique de Christophe Felder appelé Yellow composé de framboises et de mousse citron.

Sauf que nous, on a remplacé la framboise par de la pêche et on a ajouté une petite touche de basilic pour l’effet #bobo #green #jemetsduvertpartout.

Et en prime, un beau glaçage miroir tellement brillant que vous pourrez vous maquiller devant !! (Miroir miroir, dis moi qui est la plus belle ?)


Et parce qu’on rend à César ce qui appartient à César (on continue sur la lancée des expressions très lourdes), mille mercis au blog C’est ma Fournée sur lequel on a pioché la recette originale du Yellow.
Voici son merveilleux blog : www.cestmafournee.com

Parts : 8 / Préparation : 1h30 / Cuisson : 15 minutes / Pose : 2h + 1 nuit

Il vous faut :

Pour le biscuit madeleine :

– 25 g de beurre

– 1 œuf

– 60 g de sucre

– 10 g de lait

– 60 g de farine

– 1 g de levure chimique

– 35 g d’huile d’olive

– les zestes d’un demi citron

– 2,5 g de jus de citron

Pour l’insert aux pêches :

– 400 g de purée de pêches

– 40 g de sirop de glucose

– 2 g de basilic frais

– 2 g d’agar-agar (avec de la pectine c’est encore mieux !)

Pour le lemon curd :

– 1,5 citrons

– 2 œufs

– 100 g de sucre

– 35 g de beurre froid

Pour la mousse citron :

– 6 g de gélatine

– 25 g de jus de citron

– 280 g de crème fleurette

– les zeste d’un citron

Pour le glaçage miroir :

– 6 g de gélatine

– 65 g de lait concentré non sucré

– 100 g de chocolat blanc

– 100 g de sirop de glucose

– 100 g de sucre en poudre

– 50 g d’eau de source


Étape 1 : le biscuit madeleine

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la farine et la levure dans un récipient à part.

Dans le robot, mélanger le sucre et l’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait et le jus de citron.

Attention, la quantité de jus de citron peut sembler dérisoire…mais le but est d’aromatiser la biscuit. Le reste du demi-citron pressé servira pour imbiber le biscuit après sa sortie du four.

Ajouter le mélange farine et levure, puis l’huile d’olive (oui, oui, même dans les biscuits on met de l’huile d’olive nous), le beurre fondu et les zestes de citron.

Utiliser un cercle de pâtisserie de 18 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes.

Étape 2 : l’insert aux pêches

Dans une casserole, verser la purée de pêches, le sirop de glucose, l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau et les feuilles de basilic frais.

Porter le tout à ébullition pendant 1 minute.

Mixer le tout au mixeur plongeant.

Passer la préparation à la passoire afin d’enlever les feuilles de basilic.

Imbiber le biscuit madeleine de jus de citron (on vous avait bien dit qu’il nous servirait) et verser l’insert sur le biscuit.

Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Étape 3 : le lemon curd

A l’aide d’un économe, ôter la peau du citron.

Dans une casserole, verser le sucre et les écorces de citron.

Ajouter les œufs et le jus d’un demi-citron.

Sur feu fort, mélanger sans s’arrêter jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu dès que la texture est plus épaisse et continuer à mélanger.

Retirer les épluchures et laisser refroidir à température ambiante.

Zester le citron dans le lemon curd.

Étape 4 : la mousse citron

Hydrater la gélatine dans 30 g d’eau dans un grand verre.

Dans un robot, faire monter la crème fleurette (il faut qu’elle soit bien bien froide).

Dans une casserole, verser le jus de citron. Dès que l’ébullition est atteinte, verser le jus de citron dans le verre contenant la gélatine et bien mélanger.

Verser la gélatine citronnée dans le lemon curd.

Ajouter la crème fleurette délicatement.

Étape 5 : le montage

Pour le montage, rien de compliqué ! Mais étant donné qu’on n’est pas forcément tous habitués à réaliser des entremets, quelques explications :

1 – le moule : TheMazpan a utilisé le moule mythique de la marque Silikomart permettant d’avoir ces belles vagues. On vous le conseille, mais vous pouvez utiliser tout autre moule en silicone.

2 – le montage à l’envers : vu qu’on veut le biscuit en bas et la mousse en haut (vous suivez ?), il faut que le montage se fasse à l’envers. Donc, on verse la mousse, puis on dépose le bloc biscuit madeleine + Insert pêches, face biscuit vers nous.

3 – la congélation : il faut que l’entremet devienne glacé pour prendre la forme du moule et supporter le glaçage. 1 nuit au congélateur sans négociation possible !!

Étape 6 : le glaçage

Hydrater la gélatine dans 36 g d’eau bien froide.

Dans un récipient haut et fin (le récipient de votre mixeur plongeant fera parfaitement l’affaire), verser le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine.

Dans une casserole, mélanger le sirop de glucose, le sucre et l’eau. Porter le tout à 103°C.

Verser d’un coup la préparation dans le récipient haut et fin.

Mixer pendant minimum 2 minutes en veillant à laisser le mixeur au fond.

Ajouter le colorant. Pour obtenir de l’orange, nous avons mélangé du jaune et du rouge (#souvenird’artplastique).

Attendre que le mélange atteigne 30°C avant de le verser sur le gâteau congelé (on le sort au dernier moment !!).

Attention : pour le glaçage, il est très important de respecter les températures indiquées pour qu’il soit beau et brillant.

Et là…meilleur moment ! On verse le glaçage et on laisse s’égoutter. Et comme par magie, le résultat sera parfait. (Et on vous l’a promis, sortez le rouge à lèvres pour la petite retouche, tellement brillant que vous pourrez vous remaquiller devant !)

Très bonne dégustation !

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