Les fameux macarons Mogador

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La véritable recette de Pierre Hermé

Quand notre pote Pierre a insisté pour nous passer sa recette on n’a pas pu lui dire non…

Plus sérieusement, ça faisait longtemps qu’on en rêvait parce qu’on est plus que fans des macarons de Pierre Hermé, et –roulement de tambours– on a  dégoté LA VRAIE RECETTE DE SES MACARONS MOGADOR (on ne sait toujours pas pourquoi il leur a donné le nom d’une ville du Maroc, peut être qu’il a des origines séfarades qui sait…).

Pour ceux qui ne les connaissent pas encore, les macarons Mogador sont tout simplement les meilleurs qui soient, l’alliance chocolat au lait et fruit de la passion est juste folle. Une bombe atomique.

Parts : 70 macarons / Préparation : 45 minutes / Cuisson : 25 minutes

Il vous faut :

Pour la ganache :

– 10 fruits de la passion

– 550 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona (chocolat au lait à 40% de cacao)

– 100 g de beurre

– Du cacao en poudre type Van Houten

Pour le biscuit macaron :

– 300 g de poudre d’amande

– 300 g de sucre glace

– 220 g de blanc d’oeufs

– 5 g de colorant jaune citron

– 300 g de sucre semoule

– 75 g d’eau minérale


Étape 1 : la ganache

Vider les fruits de la passion et tamiser la chair pour avoir l’équivalent de 250 g de jus.

Ce n’était pas indiqué dans la recette, mais chez TheMazpan on a pris le parti pris d’intégrer les petits grains du fruit de la passion, ça croquait en bouche et c’était plutôt pas mal (à vous de choisir #quim’aimemesuive).

Dans une casserole, porter le jus à ébullition.

Faire fondre à demi le chocolat et verser le jus chaud en trois fois dessus.

Dès que la température du mélange est de 60°C (l’effet du jus bouillant est quasi-immédiat), ajouter le beurre découpé en morceaux.

Mélanger à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Verser dans un plat à gratin et filmer au contact. Réserver au frais.

Étape 2 : le biscuit macaron

Utiliser la première moitié de blancs d’œufs (conserver l’autre moitié pour la seconde étape de la recette). 

Mélanger le colorant aux blancs d’œufs et ajouter le sucre glace et la poudre d’amande.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre en poudre afin d’obtenir un sirop.

Utiliser la seconde moitié de blancs d’œufs. Dans un robot, monter les blancs en neige jusqu’à obtention du bec.

Verser le sirop de sucre sur les blancs montés. Vous venez d’obtenir une meringue.

Incorporer la meringue au mélange sucre glace-poudre d’amandes-blancs d’œufs. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une texture homogène.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Astuce : pour former des macarons réguliers, le mieux est d’avoir une plaque spéciale (les cercles sont déjà formés). Sinon, pas de panique, dessiner des cercles d’environ 3,5 cm de diamètre à la main sur une feuille de papier sulfurisé.

Façonner les macarons à l’aide la poche à douille en respectant les dessins.

Taper la plaque sur votre plan de travail afin que la pâte s’étende.

Saupoudrer les macarons de poudre de cacao à l’aide d’un tamis.

VIS (Very Important Step) : le croûtage. Il faut ABSOLUMENT laisser croûter les macarons à température ambiante (en général, 30 minutes suffisent). Dans tous les cas, attendez la formation d’une légère croute à la surface avant de les enfourner, sinon vous n’obtiendrez pas les fameuses corolles des macarons (croyez-nous, on a essayé plusieurs fois, cette étape est VIS pour des macarons réussis).

Préchauffer le four à 180°C et enfourner la plaque pendant 12 minutes.

Pendant le temps de cuisson, le chef recommande d’ouvrir rapidement la porte du four deux fois (on n’a toujours pas compris pourquoi, mais si Pierre le dit…).

A la sortie du four, laisser refroidir les coques de macarons.

Étape 3 : le dressage

A l’aide d’une petite cuillère, déposer la ganache sur la moitié des coques. Il faut être généreux, c’est la ganache qui donne tout le charme au macaron.

Recouvrir chaque coque avec sa moitié (c’est le moment romantique de la recette) tout en veillant à ce que la ganache se répartisse uniformément.

Dernière chose : il paraît que les macarons sont meilleurs le lendemain (chez TheMazpan, on n’a pas eu le courage de laisser ces petites merveilles jusqu’au lendemain), laissez-les au frais une nuit et sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant dégustation.

Bonne dégustation.

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