Tandem intense : Poire & Chocolat

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Un classique réinventé (en mieux évidemment !)

L’alliance Poire & Chocolat fait fureur, et on comprend bien pourquoi ! Le mélange de la douceur de la poire et de l’amertume du chocolat fait des ravages. TheMazpan réinvente la fameuse tarte Poire & Chocolat.

On se la joue « Classique réinventé » (#expressionquiclaque) : pas de pâte à tarte mais un moelleux biscuits au chocolat, pas de poires posées à l’arrache mais une onctueuse gelée, pas de pâte d’amandes qui rend patapouf (pardon pour l’expression) mais quelques délicates amandes caramélisées.

Une folie.

Parts : 8 / Préparation : 30 minutes / Cuisson : 30 minutes  / Pose : 1 h

Il vous faut :

Pour le biscuit chocolat : 

– 2 oeufs

– 70 g de sucre

– 15 g de poudre de cacao type Van Houten

– 15 g de farine

– 15 g de maïzena

Pour la gelée de poires :

– 3 belles poires (on n’aime pas les moches)

– 70 g de sucre brun

– 1 sachet de sucre vanillé

– 60 cl de jus de fruits

– 25 cl de rhum blanc

– 40 g de margarine

– 2 g d’agar-agar

Pour les amandes caramélisées à la fleur de sel : 

– 40 g d’amandes (une vingtaine)

– 20 g de sucre

– 1 cuillère à soupe d’eau

– 2 g de fleur de sel

Nous avons utilisé de la margarine pour que le gâteau soit Parvé (sans lait), si vous préférez, remplacez la margarine par du beurre.

Etape 1 : les poires

Dans une poêle, faire fondre la margarine.

Éplucher les poires et les découper en quartiers.

Les faire frémir sur le feu. Ajouter le sucre brun et le sucre vanillé.

Faire cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Il faut que les poires soient fondantes mais gardent leur couleur (attention, elles ne doivent pas brunir).

Réserver les poires.

Etape 2 : la gelée

Dans une casserole, faire chauffer le jus de fruit. A votre convenance, pour un 100% poires le best reste du jus de poire fait maison (c’est le moment d’utiliser l’extracteur de jus qui traîne dans la cuisine). Sinon, une bouteille de jus multi-vitaminé fera aussi très bien l’affaire (version flemmard, assumez).

Ajouter le rhum. Pour les réticents, le rhum fera toute la différence ! Ne vous inquiétez pas, vous ne finirez pas pompette, l’alcool s’évapore à la cuisson ;).

Attendre l’ébullition et ajouter l’agar-agar (#coursdechimie : l’agar – agar ne fera aucun effet si il n’y a pas eu ébullition, donc on attend de voir les bulles). Laisser chauffer 2-3 minutes tout en remuant.

Verser la préparation dans un récipient, recouvrir d’un film plastique et réserver au frais 30 minutes environ.

Etape 3 : les amandes caramélisées

Dans une casserole, faire chauffer les amandes quelques minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur. Les réserver.

Verser l’eau et le sucre dans la casserole. Faire chauffer environ 5 minutes jusqu’à qu’un caramel commence à se former. Il ne doit pas brunir.

Hors du feu, ajouter les amandes.

Remettre sur feu moyen jusqu’à ce que les amandes caramélisent (on remue sans arrêt !!). Ajouter la fleur de sel.

Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et séparer les amandes.

Etape 4 : le biscuit chocolat

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un robot, faire monter les blancs en neige (don’t forget la pointe de sel pour que les blancs soient bien montés). 

Ajouter le sucre en trois fois tout en laissant le robot à vitesse moyenne.

Une fois le mélange homogène, ajouter les jaunes d’œufs.

Tamiser les poudres (cacao, farine et maïzena) puis les ajouter au mélange. Ajouter la margarine fondue.

Laisser le robot à faible vitesse quelques minutes jusqu’à que la texture de la pâte soit lisse.

Verser la préparation dans une poche à douille et étaler la pâte dans un cercle à tarte rectangulaire.

Astuce : le montage sera beaucoup plus facile avec un cercle à tarte ! Utiliser une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis poser le cercle à tarte. Faire couler la pâte et lisser avec une spatule.

Cuisson : 10 minutes top chrono ! Attention, 10 minutes c’est court mais le biscuit doit rester onctueux. Surveiller la cuisson de près !

Etape 5 : montage de la gelée

Utiliser le même cercle à pâtisserie (pour que la taille soit identique).

Disposer les poires et laisser de l’espace entre elles. Verser la gelée (elle n’est pas complètement prise, c’est normal).

Laisser au frais jusqu’à ce que la gelée prenne bien (environ 30 minutes).

Etape 6 : montage final (c’est bientôt fini)

Simplissime : placer le biscuit chocolat sur une surface plate. Délicatement, disposer la gelée par-dessus (c’est hyper fragile, on compte sur votre délicatesse). Ajouter quelques amandes caramélisées.

Bonne dégustation !

 

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