Non, ce n’est pas un simple fraisier.
Vous aussi quand on vous dit fraisier vous pensez au gâteau toujours présent aux anniversaires ? Celui avec plein de crème et une couche de pâte d’amandes verte ? Oubliez tout ce que vous savez du fraisier.
The Mazpan présente le Wonderful Fraisier !!! Bon, rendons à Cyril ce qui appartient à Cyril, ce magnifique entremets n’est autre que l’œuvre de Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Et pour les plus amateurs d’entre vous, vous aurez reconnu que la recette a même été donnée dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier ».
Sauf que comme on est vraiment sympas, on a twisté la recette pour la rendre Parvé* ! Et ça c’est une prouesse, parce qu’on peut vous assurer qu’on sent à peine la différence. Que vous vouliez épater vos invités de Shabat avec un vrai gâteau Parvé, ou tout simplement alléger un somptueux dessert, essayez cette merveille.
*Parvé : sans lait, si vous préférez réaliser ce gâteau en utilisant des produits laitiers, utiliser les ingrédients entre parenthèses, il n’en sera que meilleur.
Pour la réalisation de ce moule, nous avons utilisé le moule Vague de Silikomart, partenaire de TheMazpan. C’est l’idéal pour les entremets, le démoulage sera vraiment facile.
Pour les entremets, vaut mieux utiliser un cercle plus petit pour le biscuit. Un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre sera parfait.
Parts : 6 / Préparation : 1h30 / Cuisson : 16 minutes / Pose : 1 nuit
Il vous faut :
Pour la génoise
– 2 œufs entiers
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– les zeste d’une orange
– 20 g de farine
– 20 g de Maïzena
– 15 g de margarine (ou de beurre pour une version non parvée)
– 70 g de chocolat noir 70% pour le chablonnage (mieux d’utiliser du chocolat blanc pour une version non parvée)
Pour la ganache montée à la vanille
– 400 g de crème liquide de soja (ou de crème liquide entière pour une version non parvée)
– 2 gousses de vanille Bourbon
– 5 cl d’extrait de vanille
– 3 g de gélatine en poudre
Pour la compotée de fraise :
– 85 g de purée de fraise
– 200 g de belles fraises fraîches
– 45 g de sucre en poudre
– 10 g de sirop de glucose
– 15 g de jus de citron
– 2 g d’agar agar
Étape 1 : la ganache montée à la vanille
Cette ganache, c’est de la bombe !! Dans l’histoire de TheMazpan (bon ok, ça ne remonte pas à très loin) on n’a jamais gouté une aussi bonne ganache, si onctueuse et si vanillée.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide : rien de compliqué, il suffit de verser la gélatine en poudre dans un fond d’eau froide. Attendre quelques minutes jusqu’à que le liquide prenne une consistance de gelée.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et les gousses de vanilles égrainées. Laisser infuser les gousses vides dans le mélange.
Retirer les gousses et ajouter la gélatine hydratée, puis l’extrait de vanille.
Utiliser un mixeur plongeant pour bien émulsionner le mélange et réserver au frais au minimum 6 heures (ou toute la nuit, c’est encore mieux !).
Étape 2 : la génoise
Préchauffer le four à 160 °C.
Dans la cuve du robot, mélanger les œufs, les jaunes d’œufs, les zestes d’orange et le sucre en poudre. Fouetter à l’aide du batteur pendant LONGTEMPPPPPPS (c’est la technique infaillible si l’on veut éviter le bain mari pour réussir une génoise). DONC : on met en marche le robot, vitesse maximum pendant au moins 10 minutes (sans aucune négociation, rabais ou ce que vous voulez) !! Il faut vraiment que l’on obtienne une texture mousseuse.
Faire fondre le beurre au micro onde, puis prélever deux cuillères à soupe du mélange œufs et sucre et l’incorporer au beurre fondu.
Verser ensuite ce mélange dans la pâte et l’incorporer délicatement au mélange pour obtenir une pâte bien aérienne et homogène.
Ajouter la farine et la Maïzena préalablement mélangés délicatement. Il ne faut pas faire retomber le mélange donc soyez délicats.
Enfourner dans un cercle à pâtisserie de 16 cm pour 16 minutes top chrono.
Quand la génoise est froide, faire fondre le chocolat noir au micro-onde et étaler une fine couche par dessus le biscuit (c’est la fameuse technique du chablonnage, qui servira à imperméabiliser le biscuit – on utilise des mots savants).
Étape 3 : la compotée de fraises
Mixer 85 g de fraises pour obtenir une belle purée. Ajouter ensuite les fraises fraîches coupées en quartiers dans une casserole.
Verser le sucre en poudre et le sirop de glucose.
Ajouter l’agar agar et attendre l’ébullition.
Utiliser le même cercle que celui utilisé pour la génoise et faire couler la compotée. Laisser prendre au frais pendant au minimum 1 heure.
Étape 4 : le montage
Faire monter la ganache au robot. Pour plus d’efficacité, mettre le bol au congélateur quelques minutes et faire sortir la crème au dernier moment du frais.
Technique pour ne plus rater sa ganache montée : on augmente la vitesse du robot petit à petit, jusqu’à atteindre la vitesse maximum et on laisse le travail se faire.
Utiliser le moule Silikomart (allez on accepte les autres marques, mais veillez à ce que ce soit un moule en silicone sinon le démoulage risque d’être périlleux). Étaler la mousse dans le fonds du moule, placer le disque de gelée de fraises, puis le biscuit. Appuyer délicatement pour que la mousse remonte et recouvre les rebords.
Mettre au congélateur pendant une nuit au minimum.
Pour la décoration, nous avons utilisé une bombe à flocage rouge. C’est hyper facile d’utilisation et ça donne un effet vraiment Whaou (non, on ne parle pas des crêpes Whaou!). Déposer quelques fraises fraîches et attendez-vous aux meilleurs compliments.
Bonne dégustation.
Ca a l’air délicieux
Une petite question : la crème de soja liquide est une crème de soja classique ou à fouetter afin qu’elle monte ?
Merci
Bonjour,
C’est les crèmes A MONTER, qu’on trouve un peu partout. Si c’est une crème classique, elle ne montera pas 🙂