Croustillant Noix / Figues et Bulles de Vanille

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Arrêtez-tout et préparez-vous à goûter un gâteau hors du commun.

Vous aussi vous rêvez de croquer dans ces petites bulles de vanilles, onctueuses à souhaits, tout en étant surpris par le croquant d’un croustillant aux noix ? Nous avons la recette qu’il vous faut.

Recette parfaite, alliant les saveurs de la figue, de la noix et de la vanille. Mélange de textures et de saveurs assurés ! Certes, un peu long à préparer, mais pour les grandes occasions (ou pas !), on vous promet que ce gâteau fera son plus bel effet.

Parts : 8 / Préparation : 1h30 / Pose : 6h / Cuisson : 12 minutes

Il vous faut :

Pour le biscuit dacquoise noix :

– 100 g de blanc d’œufs

– 40 g de poudre d’amandes

– 60 g de poudre de noix

– 100 g de sucre glace

– 20 g de sucre semoule

– 20 g de beurre

Pour le croustillant de noix :

– 6 g de beurre

– 15 g de chocolat au lait (le Jivara de notre pote Valrhona est exquis)

– 150 g de praliné noix

– 2 g de fleur de sel

Pour la ganache montée vanille :

– 400 g de crème liquide

– 2 gousses de vanille

– 90 g de chocolat blanc

– 6 g d’agar agar

– 2 g d’extrait de vanille

Pour le confit de figues :

– 600 g de figues

– 40 g de sucre semoule


Etape 1 : la ganache montée vanille

La ganache vanille doit reposer minimum 6 heures, (et oui, on n’obtient pas de petites bulles si onctueuses si facilement !), tenez-en compte avant de vous lancer !

Dans une casserole, verser la moitié de la crème liquide (soit 200 g, au cas où vous ne saviez pas diviser 400 g par deux…). Ajouter les gousses de vanille grattées : pour les novices, on utilise un couteau pointu afin d’ouvrir la gousse au milieu puis on gratte toutes les petites graines noires (c’est qui fera les petits points noirs, comme chez les pros !).  Ne SURTOUT PAS jeter les gousses vides, elles diffuseront tout leur parfum pendant le petit bain qu’elles s’apprêtent à prendre dans la casserole.

Dès ébullition, éteindre le feu et laisser la préparation infuser pendant 20 minutes en la recouvrant d’un film alimentaire.

Ajouter l’agar–agar et refaire chauffer la préparation jusqu’à ébullition  (oui, une nouvelle fois, #oopsididitagain).

Dans un saladier, ajouter le chocolat blanc et l’extrait de vanille.

A l’aide d’un chinois (appelées aussi passoires à petits trous chez les initiés), verser la préparation dans le saladier.

Le but est que la crème fasse fondre le chocolat tout naturellement.

Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur (comme celui des soupes !), puis ajouter l’autre moitié de la crème bien froide. Mixer une seconde fois.

Réserver la préparation au frais pendant 6 heures minimum.

Etape 2 : le croustillant noix

Tout d’abord, il faut préparer le praliné noix ! Pas la peine de l’acheter tout prêt, c’est largement meilleur homemade.

Pour la recette, vous aurez besoin d’environ 250 g de noix et de 200 g de sucre. Rien ne vous empêche d’en faire beaucoup et de le conserver pour d’autres recettes, les proportions seront toujours les mêmes (#onpenseauxfutursgâteaux).

Faire torréfier les noix au four pendant 20 minutes à 170°C. En attendant, préparer le caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole.

Minute culture : Il existe deux façons de faire cuire le caramel, à sec et à l’eau. Mais préférer le caramel à sec, il sera moins amer.

Très simple :  faire chauffer une casserole et ajouter le sucre en plusieurs fois en le laissant bien fondre entre chaque ajout. Remuez sans arrêt !! Le caramel doit être joliment ambré, trop clair il sera trop sucré et trop brun il sera tout simplement cramé.

Une fois le caramel prêt, l’étaler sur une plaque de papier sulfurisé et attendre qu’il refroidisse.

Utiliser un mixeur pour broyer les noix et le caramel (tant que ça fait du bruit c’est qu’il reste des morceaux !).

Le praliné est prêt lorsque la texture est homogène.

Pour obtenir le croustillant noix, faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter 2 g de fleur de sel (le mélange chocolat caramel sel fait des ravages ! ). Ajouter le praliné noix et bien mélanger. Réserver au frais.

Etape 3 : Le biscuit dacquoise noix

Préchauffer le four à 170°C.

Faire torréfier la poudre d’amandes et de noix pendant 10 minutes (pas obligatoire mais c’est ce qui permettra de dégager tous les arômes !)

Mélanger les poudres au sucre glace.

Faire monter les blancs en neige dans un robot (on n’oublie pas la pointe de sel). Ajouter le sucre en trois fois.

Mélanger les blancs d’œufs au mélange de poudre en s’appliquant à aérer la préparation.

Utiliser un moule carré (sans fond de préférence, ce sera plus facile pour le montage) et c’est parti pour 12 minutes de cuisson.

Etape 4 : le confit de figues

Pour la recette, la quantité de confit représente environ 600 g de figues. Mais comme c’est aussi de la bombe au petit-dej, on peut aussi en faire 5 kilos si l’envie nous prend.

Dans une casserole, découper les figues et ajouter un peu de sucre roux et 10 cl d’eau.

Faire cuire les figues (ou plutôt confire). Le temps dépend de l’état des figues, mais il faut attendre que les figues aient une belle couleur.

Mixer les fruits pour obtenir une confiture.

Etape 5 : le montage

Étaler une couche assez épaisse du croustillant noix sur le biscuit dacquoise noix.

Mettre au congélateur 10 minutes pour que « ça prenne ».

Ajouter le confit de figues, en couche assez épaisse également.

A l’aide d’une poche à douille, former des petites boules de vanilles sur l’ensemble du gâteau.

Ajouter quelques figues fraîches pour la décoration.

Savourez.

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