La fabuleuse Tarte aux Pommes

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Quand la fameuse tarte aux pommes de Cédric Grolet se pare pour Roch Achana

Alors là, TheMazpan a dégoté la recette de l’année !!

Que celui ou celle qui n’a pas entendu parler de la célèbre tarte aux pommes de Cédric Grolet (alias le chef du Meurice) cherche immédiatement une photo de cette tarte aux pommes sur Google avant de lire cette recette.

OK, maintenant tout le monde sait de quelle oeuvre d’art on parle. Malheureusement, Cédric (c’est notre pote, appelons le par son prénom) n’a pas encore diffusé sa recette. TheMazpan a épluché de nombreux blogs afin de créer une recette unique, en essayant de se rapprocher le plus de la vraie tarte.

Et le résultat est surprenant, la douceur d’une crème d’amandes, contrebalancée par l’acidité d’une compotée de pommes. Le tout recouvert de lamelles de pommes délicatement infusées d’un sirop citronné. Et un visuel plus que magnifique.

Et puis comme c’est Roch Achana (et qu’il fallait bien une touche TheMapzan), la crème d’amandes a un bon goût de miel.


Que cette nouvelle année soit à l’image de cette tarte : DOUCE, BELLE et ACIDULEE.

Chana Tova Oumétouka.


Parts : 6 personnes / Préparation : 1 h / Cuisson : 40 minutes

Il vous faut :

Pour la pâte sucrée :

– 140 g de beurre

– 2 g de fleur de sel

– 75 g de sucre glace

– 25 g de poudre d’amande

 – 50 g d’oeuf

– 250 g de farine

Pour la crème d’amandes :

– 150 g de beurre pommade

– 70 g de sucre en poudre

– 150 g de poudre d’amandes

– 50 g de miel

– 150 g d’œufs (l’équivalent de 3 œufs)

Pour la compoté de pommes :

– 5/6 belles pommes Granny Smith (les vertes !)

– 125 g de jus de citron

Pour le montage :

– 6 belles pommes Gala

– 150 g de sucre

– 150 g de jus de citron


Etape 1 : la pâte sucrée

La recette de la pâte nous vient tout droit de Monsieur Pierre Hermé, et elle est incroyable !

Battre au robot (attention, pour les pâtes on utilise le crochet du robot !) le beurre, le sucre glace et la fleur de sel.

Ajouter l’œuf et la poudre d’amande et bien mélanger jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse.

Ajouter la farine et pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène.

Former une boule, la filmer et la réserver au frais pendant minimum 2 heures.

Sortir la pâte et l’étaler sur un plan de travail (il faut qu’elle soit assez fine).

Foncer un moule à tarte ou directement un cercle à pâtisserie (on se chauffe sur les expressions de pros mais ca veut dire « mettre la pâte de la meilleure façon qu’il soit dans le moule ») et enfourner dans un four préchauffer à 180°C.

Cuire la pâte environ 20 minutes : on surveille, il faut qu’elle soit légèrement dorée.

Etape 2 : la compoté de pommes

Rien de bien difficile, une simple compote de pommes. L’astuce du Chef (Mister Grolet pour ceux qui n’auraient pas suivi) est de mêler l’acidité de la pomme Granny Smith à la douceur de la crème d’amandes. Alors oui, pommes acides + jus de citron ça peut sembler too much mais ne vous inquiétez le résultat est juste incroyable.

Découper les pommes en brunoise.

Dans une casserole, mélanger la brunoise de pommes et le jus de citron et laisser compoter à feu doux.

Une fois la compote prête, réserver au frais.

Etape 3 : la crème d’amandes

Dans un robot, mélanger le sucre et le beurre.

Ajouter la poudre d’amandes et les œufs petit à petit, puis enfin le miel.

Le miel ne fait pas parti de la recette traditionnelle de Cédric Grolet (vous l’aurez compris, ça aurait fait un peu gros la recette Pomme & Miel en dehors de toutes histoires de Roch Achana). Alors pour une année bien douce, on n’hésite pas à en mettre la dose (Trêve de plaisanterie : on a diminué les quantités de sucre, mais n’hésitez pas à goûter et si le goût du miel n’est pas assez prononcé, libre à vous d’en rajouter).

Etaler la crème d’amandes sur la pâte de façon homogène. Faire cuire à 150 °C jusqu’à ce que la crème dore.

Etape 4 : le montage

Une fois la tarte cuite et tiède, étaler la compotée de pommes sur toute la surface.

Pour un résultat encore plus impressionnant, n’hésitez pas à former un dôme au centre de la tarte.

Préparer un sirop pour les pommes :

Verser le sucre et un peu d’eau dans une casserole, puis ajouter le jus de citron lorsque le sirop commence à prendre.

Verser les lamelles de pommes une à une, les laisser quelques instants dans le sirop puis les laisser sur du papier absorbant.

Astuce : la meilleure technique reste la mandoline (attention aux doigts !) mais si vous n’en avez pas, vous pouvez tout simplement découper les pommes en quartiers les plus fins qu’ils soient.

Dresser la tarte en commençant par les extrémités et en serrant au maximum.

Pour le centre, rouler sur elle-même une lamelle et la déposer pour le petit effet « cœur de rose ».

Appliquer le reste du sirop citronné sur la tarte à l’aide d’un pinceau.

Refaire cuire la tarte environ 10 minutes. Attention, les pommes ne doivent pas être trop cuites.

Très bonne dégustation et Chana Tova.

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