La merveilleuse tarte au citron transformée

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Ne dîtes surtout pas que c’est une simple tarte au citron.

TheMazpan recrée les textures de la tarte au citron classique tout en transformant l’essai : une fine couche de crème citron (tellement fine que ça en devient bon pour le régime), mais des framboises fraîches, des écorces de citrons confits, une touche de basilic, et bien évidemment une généreuse couche de meringue (qui a parlé de régime ?).

Cette recette sera parfaite pour votre table de Tou Bishvat !! 

Parts : 8 personnes / Préparation : 1 heure / Cuisson : 15 minutes

Il vous faut :

Pour la pâte sucrée :

–       140g de beurre à température ambiante

–       75g de sucre glace

–       60 g d’amandes en poudre

–       1 pincée de fleur de sel

–       1 œuf

–       2 g d’extrait de vanille

–       200g de farine

–       le zeste d’un citron.

Pour la crème citron : 

–       140 g de beurre

–       80 g de jus de citron

–       4 œufs battus

–       80 g de sucre

–       1 citron pour les zestes

–       2 g d’agar-agar

Pour la meringue italienne :

–       5 blancs d’œufs

–       180 g de sucre

–       80 ml d’eau


Étape 1 : la pâte sucrée

Préchauffer le four à 180°C.

A l’aide de la feuille du robot (cherchez l’ustensile livré avec le robot qui ressemble plus ou moins à une feuille, c’est celui là ;)), crémez le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les zestes de citron.

Ajouter l’oeuf, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la farine et l’extrait de vanille.

Attention, il ne faut pas trop travailler la pâte !! Dès que le mélange devient homogène, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-la à l’aide d’un rouleau.

Placer délicatement la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré. Attention, il faut que la pâte prenne bien la forme du moule, n’hésitez pas à l’ajuster à la perfection (vos doigts seront vos meilleurs alliés ;)).

Réserver  au congélateur.

Lorsque la pâte durcit, l’enfourner pour 12 minutes, la pâte doit avoir une jolie couleur dorée.

 Étape 2 : la crème citron

Commencer par mettre le beurre coupé en dés au congélateur.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron, le œufs battus, le sucre et les zestes de citron. Fouetter sans arrêt jusqu’à l’ébullition.

Hors du feu, ajouter l’agar-agar dilué dans de l’eau puis remettre sur le feu jusqu’à ébullition (seule l’ébullition enclenchera la réaction chimique de gélification, donc on attend sagement !)

Verser la crème dans un saladier et incorporer peu à peu les dés de beurre congelés puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant (c’est pour que les molécules de gras se diluent et que la crème soit plus légère #mercimarclesguy, ne zappez pas cette étape). Filmer la crème au citron au contact et la réserver au minimum 2 heures au frais.

Étaler la crème sur le fond de tarte, puis remettre au frais jusqu’au dressage.

Attention, si la crème est dur à étaler, pas de panique. Il suffit juste de la travailler un peu, et elle sera facilement manipulable.

Étape 3 : la meringue italienne

Leçon du jour : la meringue italienne ne se fait pas cuire et doit rester crémeuse à la dégustation. C’est celle utilisée pour les tartes au citron, un petit coup au chalumeau lui fera prendre des couleurs !

Dans un robot, faire monter les blancs d’œufs en neige (on n’oublie pas d’ajouter une petite pointe de sel avant de commencer à battre les blancs d’œufs). Les blancs d’œufs sont prêts lorsque le fameux bec se forme.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’un sirop. Verser le sirop doucement sur les blancs d’œufs montés.

Utiliser une poche à douille et dresser la meringue sur la tarte au moment de servir.

Pour le dressage, easy baby : ajouter quelques framboises, parsemer de quelques feuilles de basilic et d’écorces de citrons confits.

P.S : Pour les écorces de citrons, rien de plus simple. Après avoir fait blanchir les écorces trois fois dans de l’eau bouillante (on remplit d’eau, on attend l’ébullition, on jette l’eau et on recommence… x3), ajouter du sucre et attendre que les écorces confissent.

Bonne dégustation.

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